Project Gutenberg's Der Pfefferkuchenbcker und Lebkchler, by F. H. Stegmann

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Title: Der Pfefferkuchenbcker und Lebkchler

Author: F. H. Stegmann

Release Date: March 29, 2018 [EBook #56871]

Language: German

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DER PFEFFERKUCHENBCKER UND ***




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                                   Der
                           Pfefferkuchenbcker
                                   und
                               Lebkchler

                                  oder

  Anweisung, alle Sorten feiner und ordinrer Pfeffer- und Honigkuchen zu
  fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berhmten Nrnberger,
    Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebkchler-Znfte; sowie der
  Herstellung beliebter feiner Pfeffernchen, der feinen Zuckerkuchen,
       der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und
                         verschiedener Konfekte.

                                   Von

                             F. H. Stegmann,

                        Leb- und Pfefferkchler.

                Dritte vermehrte und verbesserte Auflage

                                   von

                               A. Cnyrim.

                              Weimar, 1875.

                        Bernhard Friedrich Voigt.

                    *       *       *       *       *




                           Inhaltsverzeichni.


                                                                   Seite

  Einleitung                                                           1


                            Erster Abschnitt.

    I. Die Materialien                                                 3

      1) Der Honig                                                    --

      2) Der Syrup                                                    --

      3) Das Mehl                                                      4

      4) Die Gewrze                                                   5

      5) Der Trieb oder das Ghrungsmittel                            --

   II. Die Backfen                                                    6

  III. Die Gerthe in der Pfefferkchelei                              8


                           Zweiter Abschnitt.

  Die Anfertigung der Teige                                           11

     1) Der Syrupteig                                                 12

     2) Der Honigteig                                                 --

     3) Der Zuckerteig                                                13


                           Dritter Abschnitt.

  Bearbeitung der Teige bis zum Backen                                14


                           Vierter Abschnitt.

  Vom Backen der Pfefferkuchen                                        17


                           Fnfter Abschnitt.

  Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
  Pfefferkuchen                                                       18

     1) Weie Glasur                                                  --

     2) Weier Gu                                                    19

     3) Anderer weier Gu                                            --

     4) Noch eine andere Glasur                                       20

     5) Braune Glasur                                                 21

     6) Andere braune Glasur                                          22


                           Sechster Abschnitt.

                             I. Abtheilung.

  Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen             24

     1) Braunschweiger Honigkuchen                                    --

     2) Gewhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen                   --

     3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup                 25

     4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen                            26

     5) Braune Scheibenhonigkuchen                                    --

     6) Ordinre braune Scheibenhonigkuchen                           27

     7) Wurmhonigkuchen fr Kinder                                    --

     8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen                           --

     9) Brauner Tafelpfefferkuchen                                    --

    10) Braune Lebkuchen                                              28

    11) Eine andere Art                                               --

    12) Bremer Pfefferkuchen                                          --

    13) Thorner Pfefferkuchen                                         29

    14) Berliner Honigkuchen                                          --

    15) Franzsische Honigkuchen                                      --

    16) Berliner Lebkuchen                                            30

    17) Englisches Ginger-bread nach Colquhoun                      --

    18) Pfeffernchen zum Spielen                                    31

    19) Andere Art Pfeffernsse                                       32


                             II. Abtheilung.

  Anfertigung der feinen Gewrzkuchen                                 --

     1) Ganz feiner Gewrzkuchen                                      --

     2) Feiner Gewrzkuchen                                           33

     3) Mittlere Sorte Gewrzkuchen                                   --

     4) Weie Nrnberger Lebkuchen                                    34

     5) Weie Lebkuchen                                               --

     6) Feine Tafel-Gewrznchen                                     --

     7) Weie Nrnberger Pfeffernchen                               35

     8) Eine noch feinere Art                                         37

     9) Eine wohlfeilere Sorte                                        38


                            III. Abtheilung.

  Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen                  39

     1) Baseler Mandelkuchen                                          --

     2) Baseler Lebkuchen                                             42

     3) Feine braune Nrnberger Mandelkuchen                          43

     4) Billigere braune Mandelkuchen                                 46

     5) Dnne braune Lebkuchen                                        --

     6) Gewhnliche gelbe Bilderwaare                                 47

     7) Braune Nrnberger Lebkuchen                                   --

     8) Weie Nrnberger Lebkuchen                                    48

     9) Weie Nrnberger Lebkuchen anderer Art                        52

    10) Weie Nrnberger Lebkuchen anderer Art                        53

    11) Schweidnitzer Kuchen                                          --

    12) Thorner Honigkuchen                                           --

    13) Hollndischer Kuchen                                          55

    14) Franzsischer Honigkuchen                                     --

    15) Wiener Pfefferkuchen                                          --

    16) Danziger Honigkuchen                                          56

    17) Hamburger Oblatenkuchen                                       --

    18) Lneburger Lebkuchen                                          --

    19) Schweizer Gewrzkuchen                                        57

    20) Feiner Zimmtkuchen                                            --

    21) Oblatenkuchen                                                 --


                             IV. Abtheilung.

  Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferkchler
  gefertigt werden                                                    58

     1) Feiner weier Zuckerkuchen                                    --

     2) Gewhnliche weie Zuckerkuchen                                --

     3) Griechische oder weie Nchen                                --

     4) Anisnchen                                                   59

     5) Citronennchen                                               --

     6) Rosennchen                                                  60

     7) Ordinres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt
        (Pfennigstcke)                                               61

     8) Leipziger Pumpernickel                                        --

     9) Eine andere Art leichtes Konfekt                              62

    10) Recept zu den feinen Makronenkuchen                           --

    11) Recept zu den Elisenkuchen                                    64

    12) Recept zu den Punschkuchen                                    --


                             V. Abtheilung.

  Verschiedene gute Recepte                                           65

     1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen                       --

     2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewrzkuchen                  --

     3) Kochenillefarbe                                               66

     4) Gelbe Farbe von Safran                                        --

     5) Aufgelaufenes Konfekt                                         67

     6) Schaumkonfekt                                                 --

     7) Herzteig                                                      68

     8) Honig zu reinigen                                             --

     9) Mandelmasse zu feinen Figuren                                 69

    10) Ueber Glasuren                                                --

    11) Glasur zu ordinren Gegenstnden                              70

    12) Kinderkonfekt                                                 71

    13) Devisen-Masse                                                 --

    14) Das Aufbewahren der Lebkuchen                                 72

    15) Nrnberger Marcipan ordinr                                   --

    16) Glasirter Marcipan                                            73

    17) Wei aufgelaufenes Marcipan                                   --

    18) Marcipan-Royal                                                --

    19) Verschiedene Farben                                           74

    20) Eiersterne                                                    --

    21) Mannheimer Konfekt                                            75

    22) Kleine Masse zu Nrnberger Pltzle                            --

    23) Schlubemerkungen                                             --

                    *       *       *       *       *




                               Einleitung.


Die Lebkchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum
eine Konditorei und Bckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt
werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den
erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.

Weltberhmt und bekannt sind die Nrnberger Lebkuchen. Abgesehen davon,
da auch bei der Lebkchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst
oft der gewhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und
dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nrnberger Lebkuchen,
ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen
Eingang verschaffte, so ist es dennoch unlugbar, da nirgends, trotz
vieler Versuche, die Nrnberger an Gte bertroffen wurden. Woher kommt
das? hrt man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die
Waare so sorgfltig als mglich, und dennoch kennt Jedermann den
Unterschied zwischen den Nrnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf
zu bemerken, nicht alle Lebkchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn
sie in Nrnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der lteren
Geschfte, wie die Firmen Schores, jetzt Hberlein, Metzger, G etc.,
welche die besten liefern, und ist dies leicht erklrlich, denn
diejenigen Geschfte, welche einen groen Teigvorrath besitzen, knnen an
Gte und Ansehen die schnsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn
auch der Teig noch so sorgfltig hergerichtet ist, so ist es doch
unmglich, da eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile
stattfinden kann, und geschieht dies erst durch lngeres Ruhen des
Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der
wsserigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Gte und
Backfhigkeit gewinnt.

Der kleine Geschftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor
Weihnachten herrichtet, mu solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn
sich solche nicht gut backen oder ungnstige, feuchte Witterung eintritt.
Der grere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden
Teig zurck, bckt ihn zu spterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem
Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand fr die Herrichtung
einer schnen Waare.

Schnes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind
Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden ebaren Waare, wenn
dafr guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, mu auch
des Pfefferkchlers erste Aufgabe sein.

Auer der grten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt,
eine schne Waare herzustellen. Als:

1) =Die Materialien=, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der
Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewrze und der zum Austreiben der
verschiedenen Teige anzuwendende Trieb.

2) =Die Backfen.=

3) =Die Gerthe.=




                            Erster Abschnitt.

                           I. Die Materialien.

                              1) Der Honig.


Guter Honig mu eine lichtgelbliche, in das Weie scheinende Farbe haben,
zum Schneiden steif und krnig sein. Sehr hufig wird der Honig durch
Beimischung fremder Bestandtheile verflscht, als Mehl, Strke etc., was
man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer
setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu
Boden setzen.

Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der
westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferkchelei ist immer der
westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten
Unreinigkeiten bei sich fhrt.


                              2) Der Syrup.

Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis
erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare
Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptschlich zwei Sorten, welche im
Handel vorkommen, nmlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen
Zuckers gewonnen, und den Runkelrbensyrup, welcher wieder als
raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.

Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferkchelei ist stets nur indischer
Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Sigkeit hat.
Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, da er von reinem
Geschmack, d. h., da er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schn
steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt
werden.

Je schner, lichter der Syrup ist, je schner wird die Waare davon.


                              3) Das Mehl.

Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes,
reifes, gesundes, von fremdem Gesme reines und mglichst staubfreies
Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schn trocken
ist.

Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmhlen benutzen, so ist solches
Mehl gewi vor allem andern vorzuziehen.

Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf krftigen Wassermhlen mahlen
zu lassen, da Windmhlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.

Zu Anwendung in der Pfefferkchelei halte man auch immer auf Vorrath von
Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als
von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am
zweckmigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschttet und
fters sieben lt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli
nthig erscheint.

Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu
Lebkuchen nichts.


                             4) Die Gewrze,

als Zimmt (Cassia), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den
verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoenen Zustande
kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, da solche mit
fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal
stoen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewrze sonst von ihrem
Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nthigen
Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der
Gewrze mu immer an einem khlen Orte stattfinden.


                  5) Der Trieb oder das Ghrungsmittel.

Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbckerei hat denselben
Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen
Anwendung ist es mglich, die Waare locker und schn zu fertigen. Deshalb
kommt es auf eine ganz gleichmige Vertheilung in dem zu verarbeitenden
Teige sehr viel an, und mu aus diesem Grunde der Trieb ganz fein
gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.

Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben
fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrcken.

Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.

Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im
gewhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die islndische
und russische Pottasche.

Das kohlensaure Ammoniak mu nicht alt, sondern frisch und noch im
Besitze des ihm eigenthmlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an
seiner Hrte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals
kreideartig sein darf, erkennt man seine Gte.

Um das Ammoniak gut zu erhalten, mu es in einer mit Schweinsblase
doppelt zugebundenen, steinernen Bchse verwahrt werden und an einem
nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nthige
Quantitt zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten
von Kuchen angegeben sein.


                            II. Die Backfen.

Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmigsten in den
gewhnlichen Backfen der Bcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft
Fehler gemacht werden, da man trotz aller angewendeten Mhe nur
unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die
Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:

Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Gre des Ofens,
nur mu das richtige Verhltni in Lnge und Breite beibehalten werden.
Soll z. B. der Ofen eine Lnge von 3 Meter, im Lichten gemessen,
bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern
des Ofens werden von gewhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen
aufgefhrt, doch so, da der Mauer nur eine Strke von 42 bis 56 Centim.
gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Hhe
des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem
Lehm ausgefllt. Die Ausfllung darf jedoch nur schichtweise geschehen
und mu bei jeder Schicht tchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder
leere Zwischenraum vermieden werde.

Ist dieses bis zur angegebenen Hhe geschehen, so wird der eigentliche
Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den
Mauerziegeln sich bildenden Fugen mssen so eng als mglich gemacht
werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des
Pflastermateriales recht gleichmig abgerieben werden.

Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos
mit Lehmschlag berziehen. Der Lehm hierzu mu aber fein zubereitet und
fters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem
Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehrig
trocken, zweimal mit Rindsblut berstrichen. Hat man guten Lehm dazu
verwendet, und ist derselbe zum ftern tchtig geschlagen, so ist ein
solcher Herd allen andern vorzuziehen.

Nun wird das Gewlbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine
grere Hhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten
Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehrigen
Quantitt Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgefhrt.

Hufig wird das Backofengewlbe von Dachziegeln oder Flachwerkstcken
gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen
entstehen, wo durch lngeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann
die Hitze entweichen lt.

An der Giebelseite des Gewlbes, der Ofen mag so klein sein, als er will,
mssen drei Zge angebracht werden, um die Hitze leiten zu knnen, und
zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Zge werden in
Kanlen ber dem Gewlbe fortgefhrt und haben ihren Ausgang ber dem
Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepate Mauerstcken oder Schieber
von Eisenblech nach Erforderni geffnet und geschlossen werden. An der
Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare
angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das
Mundloch soll eine Lnge von 47 Centim. und eine Hhe von 19 bis 21
Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thr versehen sein,
damit aller Luftzug abgesperrt werden knne.

Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschliebaren Thr
versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtrhre heit und zur
Beleuchtung des Ofens whrend dem Backen dient.

Die Heizung der Backfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, mge es Holz,
Braunkohle etc. sein, geschehen.

Auer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferkchelei
eine kleine Backrhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine
gewhnliche Kochrhre, die Seitenwnde, Decke und Platte von gewhnlichen
gueisernen Platten. Die Hhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die
zu groe Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit
Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backrhre
sehe man darauf, da die Zge den Gang des Feuers nach allen Seiten des
Ofens gleichmig erlauben. Auch mu die Feuerungs- und Aschenfallthr
mit gut verschliebaren Thren versehen werden, um den Gang der Hitze
stellen zu knnen. Inwendig lt man einen von schwachen Eisenstben
gefertigten Rost von 9-1/2 Ctm. Hhe einbringen, worauf die Backbleche
gestellt werden.


                III. Die Gerthe in der Pfefferkchelei.

1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in
$Fig. 1-3$ abgebildet.

Die Gestalt ersieht man in $Fig. 1$. Das Blatt ist von 5 Centim. starken
eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Lnge von 1 Meter 42 Centim. und
eine Breite, von a nach b gemessen, von 70 Centim. und, von c nach
d gemessen, 35 Centim.

Bei e, f, g, h und i kommen Fe in das Blatt, welche eine
Lnge von 42 Centim. haben und nach auswrts gestellt sein mssen.

Bei dem Punkte k wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in $Fig.
2$ zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende a mit einer
Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist $Fig. 2$ bei b ein
eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in $Fig. 3$
abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum mu 1 Meter 42 Centim.
lnger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt
sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende
mu der Baum so schwach gearbeitet sein, da er mit den Hnden gut zu
umfassen ist.

[Illustration: _Fig. 1._]

[Illustration: _Fig. 2._]

[Illustration: _Fig. 3._]

2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewnschte Gestalt zu geben.
Sie sind sehr verschieden, als lnglich-viereckig, rund, viereckig,
Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-,
Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1-1/2 Centim. tief
ausgearbeitet. Was die Gre der Form anbetrifft, so mu man sich dabei
nach der ortsblichen Gewohnheit richten.

3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rndern von 2, 4 und 7
Centim. versehen.

4) Backtrge und Mulden von verschiedener Gre.

5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Gren.

6) Roll- oder Mangelhlzer.

7) Verschiedene Gren von Drahtsieben, Messern u. s. w.

Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nthigen Gerthe
kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:

Der Honigkuchen ist lteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man
spter den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel
Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt.
Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25
Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinrem
Teig, wie man ihn zur gewhnlichen Waare braucht, rhrte ihn mit
Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm.
Honig, welchen ich erst lutern mute, kochte ich zu demselben Grad,
rhrte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig,
hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun
das Kilogrm. Teig zu 37-1/2 Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an
Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig,
mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.

In manchen Gegenden, wo grtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt
man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem
Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stt
man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, giet 3/4
Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, lt ihn einigemal
aufkochen, schumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe
fertig gekocht ist.




                           Zweiter Abschnitt.

                       Die Anfertigung der Teige.


Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit
Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von
Teigen zusammenstellen:

1) dem Syrupteig;

2) dem Honigteig;

3) dem Zuckerteig;

Als Grundsatz bei smmtlichen Teigen steht fest, da sie niemals zu fest
gearbeitet werden drfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder
Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen mu, bei Aufkochen des Syrups
oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest
gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen.

Auch mu der Syrup- und Honigteig lngere Zeit, wenigstens drei Wochen,
gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig mu nicht eher
gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch
unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu
Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil
alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen.

Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmigsten in einer khlen
Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein drfen, in
halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze
gefertigten, nicht zu tiefen Fssern oder Kisten. Die Anfertigung
geschieht wie folgt:


                            1) Der Syrupteig.

Eine beliebige Quantitt Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht,
wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3-1/2-4 Liter Wasser zuschtten kann.
Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man
die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher
nicht durchreit.

Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und lt den Syrup so lange abkhlen,
bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen
(Fingerwrme).

Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein
kann, und arbeitet mit einem hlzernen Spaten so viel Mehl darunter, da
es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hlzernen Gefen
an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu
halten.


                            2) Der Honigteig.

Man nehme einen Kessel und flle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit
Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht bersteigt, und setze ihn auf
gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so mu er, bis er vllig
geschmolzen, bestndig umgerhrt werden. Whrend dem Schmelzen schttet
man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6-6-1/2 Liter Wasser zu, in
welche 6 Eiwei gequirlt werden, und lt ihn dann aufkochen. Ist dieses
erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein
Haarsieb passiren und so lange abkhlen, bis man den Finger darin leiden
kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, da es ein
mig fester Teig wird. Das Mehl mu aber sehr gut mit dem Honig
durchgearbeitet werden, da keine Knoten oder Klmpchen mehr bemerkt
werden. Was ber die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.


                           3) Der Zuckerteig.

Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man
feinere oder geringere Bckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei
den einzelnen Sorten jedesmal angefhrt sein, ob die eine oder andere
Sorte in Anwendung kommen soll.

                         Erste Sorte Zuckerteig.

Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2-1/2 Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf
Kohlenfeuer, und lasse dieses unter bestndigem Durchschlagen mit einem
Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer
und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwrme.

Dann nehme man 20 Stck ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
tchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl
erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen
nicht zu festen Teig zu erhalten.

                        Zweite Sorte Zuckerteig.

Auf 5 Kilogrm. weien Farin nehme man 3-3/4 Liter Wasser in einen Kessel,
setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so
lt man den Zucker bis zu der Fingerwrme erkalten und arbeitet dann
mittelst des Schneebesens 20 Stck ganze Eier darunter und Weizenmehl
erster Sorte soviel, als nthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.

                        Dritte Sorte Zuckerteig.

Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschttet,
auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwrme den
Zucker abkhlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel
darunter gearbeitet, da es ein nicht fester Teig wird.

Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten
Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, hchstens zwei Tage vor
dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.




                           Dritter Abschnitt.

                  Bearbeitung der Teige bis zum Backen.


Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nthig, so viel man backen will
von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der
Vorrathskammer in die erwrmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige
ber Nacht erwrmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich
berhaupt besser bearbeiten.

Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Flche bei
e, f, g und h gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20
Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmige
Bearbeitung nicht mglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt,
ein Hlfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drckt den
Baum immer gleichmig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig
gehrig durchdrcke.

Auf die Breche bei c, d setzt sich der Werkfhrer oder Gehlfe und
wendet nach jedesmaligem Niederdrcken des Baumes den Teig gleichmig
um.

Sollte der Teig durch lngeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann
man Wasser bei ordinren Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hlfe
nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.

Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem
Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern
die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb
untergebrochen werden. Als gewhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm.
Honig- oder Syrupteig 2-1/2 Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb
nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig
8-1/3 Grm. Ammoniak.

Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch
verbacken werden, so mu erst jede Sorte Teig fr sich bearbeitet, auch
der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem
Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe
gebacken werden. Nur erst, wenn diese gerth, sind beide Teige gut
untereinander zu brechen.

Wrde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so wrde bei etwaigem
Mirathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit
Honigteig verarbeitet werden soll.

Da die Pottasche sich nicht sogleich auflst, so rathe ich, so viel an
Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nthige Pottasche mit
Branntwein in einem irdenen Tpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird
diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb
gehrig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.

Der nach dem oben angegebenen Verhltni zubereitete Trieb wird nun unter
den Teig gebrochen, und zwar mu er so lange durchgebrochen werden, bis
sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen.
Dann backe man eine Probe; gerth diese gut, so breche man, wenn Gewrze
unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die
bestimmten Sorten aus.

Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, da der Kuchen nicht genug
aufgehen will, so mu noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt
hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmig
auf, so ist es ein Anzeichen, da der Teig sich mit dem Triebe noch nicht
gleichmig vereinigt hat, und mu deshalb noch so lange durchgebrochen
werden, bis er gleichmig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, da
er zu pors ist, oder da er nach dem Aufgehen wieder zusammenfllt, so
mu noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist,
untergebrochen werden.

Ist der Kuchen gleichmig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der
Oberflche, so ist entweder der Ofen zu hei, oder der Trieb ist zu
krftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf
verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stppen
genannt).

Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und
arbeitet ihn ber die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend
Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen,
eine Lnge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das
Kerbholz (Abdrckstock) darauf gedrckt, und in den Eindrcken
durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrckstock
abgedrckt. Wrde man sie mit dem Wellholze austreiben, so wrden die
Kuchen sich weder gut machen, noch schn aussehen.

Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz
schwach mit Mehl bestubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach
gestrichen und stark mit Mehl bestubt.

Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von
dem whrend der Bearbeitung sich angehngten Mehle befreit und dann auf
die Bleche nicht zu dicht gelegt.




                           Vierter Abschnitt.

                      Vom Backen der Pfefferkuchen.


Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, da es recht gleichmig geschehe
und da nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde.

Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste
Hitze zu bringen, er vertrgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nthig
ist.

Sind schwache Kuchen zu backen, so mit man die Hitze dadurch am besten,
wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu
verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wre die Hitze etwas zu
gro, so darf man nur einen der Deckenzge ffnen, und der Ofen wird bald
etwas abgekhlt sein.

Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem
Finger leise darauf drcken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er
gut ausgebacken.

Soll der Honigkuchen schn aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen
dunkelgelb aussehen, smmtliche andere Sorten aber mssen schn goldgelb
gebacken werden. Noch will ich bemerken, da sich Syrup oft sehr leicht
dunkel bckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist.

Ferner ist zu bemerken, da beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz
(Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bckerofen
gebacken werden, so werden solche am schnsten, wenn in dem Ofen bereits
zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr
die nachtheilige flchtige Hitze, sondern eine bereits abgekhlte Hitze
mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so
fllt die Waare zusammen.




                           Fnfter Abschnitt.

       Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
                             Pfefferkuchen.


Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen mssen, nachdem sie ordentlich
ausgebacken und abgekhlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je
nach den verschiedenen Sorten, mit weier oder brauner Glasur.

Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche
gelegt und in den mig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich
durchwrmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Brste
aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen
darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weier Glasur, welche sonst
leicht abspringen oder auch zu brunlich werden wrde.

Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise:


                            1) Weie Glasur.

Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoenen, durch ein ganz feines Haarsieb
gesiebten feinen Melis oder ordinren Raffinadezucker und schlage diesen
mit 24 bis 28 Eiwei, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tchtig
schumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Elffel starken Essig zu,
damit die Masse schn wei werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur
viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die
Glasur nach und nach mit soviel Wasser, da sie 625 bis 750 Grm. feines
Strkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinren weien Kuchen dienen,
so kann man auch 1 Kilogrm. Strkemehl zusetzen.


                             2) Weier Gu.

Dieser Gu wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist
aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorrthig sind, zu
gewhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden.

Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoenen
Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schttet etwas
Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange
kochen, bis er den Grad des groen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man
den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hlzernen Koch- oder
Rhrlffel, welcher etwas breit sein mu, damit er schnell abstirbt.

Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlffel, thut
ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Lffels an den
Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch
das Absterben wei, wo man ihn dann mit dem Lffel zusammenstreicht und
unter den Zucker rhrt. Auf diese Weise fhrt man fort, bis der Zucker
eine weie, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Gu
fertig.

Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Brste mu nun so
schnell als mglich geschehen, da der Zucker bald erhrtet. Sobald ein
Blech voll Kuchen berstrichen ist, mu es in den warmen Ofen gestellt
werden, damit sie Glanz bekommen.


                         3) Anderer weier Gu.

566-2/3 Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4
Eiwei zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein
wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwhrendem Schlagen in den Schnee
gegossen. Mit diesem Gu kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe
auch schn.


                       4) Noch eine andere Glasur.

Man nimmt 2 Kilogrm. gestoenen Meliszucker, bergiet solchen in einem
passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und
giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rhrt um, bis aller
Zucker vollkommen aufgelst ist, und dann bringt man das Kesselchen ber
ein gelindes Feuer, am besten ber Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne
weiter umzurhren, das allmlig eintretende Sieden ab, wobei man den sich
zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurhren, mit einem Schaumlffel
entfernt; wrde man umrhren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand
des Kessels und nehmen eine rthliche Farbe an, wodurch die Glasur,
anstatt wei zu bleiben, rthlich gefrbt wird.

Das Sieden lt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup,
welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d.
h. bis die Glasur gehrig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende
Art: Wenn die Glasur anfngt, so dick zu werden, wie gewhnlicher Syrup,
so nimmt man mit einem Holzstbchen eine Probe heraus und streicht solche
zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen
Faden spinnt; man wird anfnglich finden, da sich nur ein schwaches
Fdchen ausspinnen lt, welches bald wieder abreit; nun lt man
fernerweit sieden, wobei man fters probirt, so lange, bis man einen
ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreit, wenn man Daumen
und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald
der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden
ausspinnen lt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu
erachten.

Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas
Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die
Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser,
um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen
nicht angenehm.

Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um
in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen
Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur --
dann trgt man mglichst rasch in ganz dnner Schicht in kleinen
kreisfrmigen Zgen die Glasur auf die obere Flche des Lebkuchens, so
da dieser ganz mit Glasur berstrichen wird; dann setzt man die
Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das Wegsetzen
benannt wird und ein Gehlfe besorgen mu, damit der glasirende Arbeiter
ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine
kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet
gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen
das gesprenkelte berzuckerte und gefllige Ansehen erhalten.

Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die
Rnder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in
einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stck Lebkuchen auf einmal in die Hand
nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten lt.


                            5) Braune Glasur.

Man lse Gummi arabicum in Bier oder Wasser auf, bestreiche die
erwrmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125
Grm. Gummi, 1/2 Liter Wasser und 66-2/3 Grm. Zucker noch zugesetzt, ist
das gehrige Verhltni.

Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehrig abgetrocknet, mu er in
verschliebaren Ksten an trocknen Rumen aufbewahrt werden, da
namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er
dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen,
damit er wieder schn krustig werde.


                        6) Andere braune Glasur.

Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot giet man 2-1/4
Kilogrm. Wasser, rhrt beides gut durcheinander, setzt solches in einem
Kessel ber schwaches Feuer, bis es eine Wrme von 48 Grad nach Reaumur's
Thermometer angenommen hat, und in genannter Wrme erhlt man das Wasser
mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gef vom Feuer
entfernt und wieder darber bringt; dann rhrt man in die Mischung aus
Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstrke, welche man zuvor in 2
Kilogrm. kalten Wassers aufgelst hat.

Nun lt man die ganze Masse ber ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad
nach Reaumur's Thermometer erwrmen, und, indem man das Gef abwechselnd
vom Feuer entfernt und wieder darber bringt, erhlt man die Masse in
einer Wrme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die
anfnglich milchige und dickliche Flssigkeit ziemlich dnnflssiger
geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht,
rasch wieder in das Siedgef gebracht, nachdem man die beim Durchseihen
aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun mu
rasch das Feuer mglichst verstrkt werden, und hierdurch mu die Masse
mglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.

Whrend des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden
Schaumlffel ab, und man fhrt mit dem Sieden so lange fort, bis die
Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup,
erhalten hat, so da sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben
eignet.

Nun rhrt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstrke gerechnet 25
Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise
angefertigt worden ist.

Unter 500 Grm. fein gestoenen und gesiebten Raffinadezucker trpfelt man
8-1/3 Grm. therisches Lavendell, mischt beides gut unter einander und
hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Glschen auf.

So fllt man ein zweites Glschen mit 500 Grm. Zucker und 8-1/3 Grm.
therischem Citronenle und ein drittes Glschen mit 500 Grm. Zucker
8-1/3 Grm. therischem Zimmtblthenle, hebt alles zum Gebrauche auf und
nimmt von jedem 8-1/3 Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt.

Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser
behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder
auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die
anhngenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind,
werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich
aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem
Aufstreichen der Masse mu diese in warmem, besser noch heiem Zustand
sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich mssen die Lebkuchen auf den
Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch
das Gefhl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch
mu der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden,
sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden,
damit das Aufstreichen auf die nach ganz heien Lebkuchen bewirkt werden
kann.




                           Sechster Abschnitt.

                             I. Abtheilung.

        Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen.

                     1) Braunschweiger Honigkuchen.


Man nehme eine beliebige Quantitt Syrupteig, welcher zu dieser Sorte von
Kuchen auf die oben beschriebenen Arten gefertigt, aber statt Weizenmehl
Roggenmehl genommen wird, da dieser Kuchen etwas dunkel aussehen mu.

Man arbeite lngliche Streifen von 250 Grm. Gewicht, 16 Centim. lang und
6 Centim. breit. Drckt sie in eben so groe Formen und lege Streifen an
Streifen auf Bleche. Dieser Kuchen mu drei Finger hoch sein und etwas
dunkel gebacken werden. Wird braun glasirt.


            2) Gewhnlicher Speise- oder Suppen-Honigkuchen.

Man nimmt zu gleichen Theilen Honig- und Syrupteig, arbeite ihn auf die
oben beschriebene Weise, und ist die Probe gut, so werden Streifen, wovon
jeder 116-2/3 Grm. wiegt, von 16 Centim. Lnge, 6-7 Centim. Breite
gefertigt, ber eben so groe Formen gedrckt und Streifen bei Streifen
in eine Reihe auf Bleche gestellt und schn dunkelgelb gebacken und braun
glasirt.


            3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup.

Um den dicken Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup zu bereiten,
verfhrt man folgendermaen:

Soviel Strkesyrup, als man zu Teig vorrichten will, wird in einem Kessel
erwrmt, und wenn dies geschehen, folgende Farbe zugesetzt: Man erhitzt
Strkesyrup ber Kohlenfeuer bei bestndigem Umrhren, bis Blasen
erscheinen, die einen Geruch nach gebranntem Zucker von sich geben, wo
dann der Zucker im Syrup gebrannt ist und die flssige Masse ganz
dunkelbraun aussieht. Hierauf giet man etwas heies Wasser zu und mischt
davon dem Strkesyrup im Kessel soviel zu, bis die Kouleur eines
hellbraunen Syrups vorhanden ist, und mischt dann eben so viel Weizenmehl
ein, als man Syrup an Gewicht genommen hat.

Dieser Teig hlt sich Jahre lang, kann aber auch frisch, sobald er nur
erkaltet ist, verarbeitet werden.

Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium,
welches mit dem Inhalt einiger Eier abgerhrt wird, und auf der bekannten
Brechbank wird das Ammonium unter den Teig gearbeitet und mglichst
gleichmig vertheilt, bis der Teig keine Streifen mehr zeigt und ein
gleichfrmiges Ansehen bekommen hat. Man mengt auch auf 20 Kilogrm. Teig
83-1/3 Grm. Nelken und 83-1/3 Grm. Ingwer unter, und nach Belieben
Pomeranzenschalen. Die Pomeranzenschalen sind die gewhnlichen, wie
solche getrocknet im Handel vorkommen, und sie werden mit Wasser weich
gesotten, dann in Stckchen von der Gre der Linsen zerschnitten -- und
diese Stckchen siedet man nochmals mit Strkesyrup auf, und bewahrt sie
zum Gebrauch auf.

Von dem Teig rollt man runde und lange Stcken, nur zu 2-3 Centim.
Durchmesser, und setzt diese auf Bleche, wo man sie mit einem Rahmen von
4 viereckigen Holzstcken, die 7-9 Centim. im Quadrat stark sind,
einsetzt. Die Bleche werden entweder mit Butter bestrichen oder mit Mehl
bestreut, um das Anbacken zu verhten. Das Ausbacken mu in einem nicht
zu heien Ofen geschehen. Bcker knnen mit Vortheil den dicken
Honigkuchen in dem Ofen ausbacken, nachdem eine Hitze Brod ausgebacken
worden ist, wo dann, ohne frisch den Ofen zu heizen, noch die nthige
Wrme vorhanden ist.

Die ausgebackenen Honigkuchen werden auf der Oberflche mit kochendem
Wasser bestrichen, dann wieder getrocknet und nun auf Brettern
aufgesetzt, mit Strkekleister bestrichen, und zum Abtrocknen des
Strkekleisters wieder auf den Brettern in den Ofen gebracht.

Wie man vortheilhaft dem Honigkuchen einen hbschen Glanz geben kann,
hierber belehrt das Recept zum Glnzendmachen der braunen Lebkuchen,
durch welches Verfahren die Honigkuchen auch gegen Milben geschtzt
werden.


                 4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen.

Man nehme eine beliebige Quantitt Honigteig, bearbeite ihn mit
Pottasche, wie angegeben, und nachdem die Probe gut ist, bringe man auf
je 5 Kilogrm. Teig 33-1/3 Grm. gestoenen Zimmt, 25 Grm. Nelken und
66-2/3 Grm. Piment oder englisch Gewrz unter. Beim Ausarbeiten wge man
den Teig in einzelne Kilogramme und theile solche wieder nach der Gre
in der anzufertigenden Scheiben, welche ber runde und lngliche Formen
gearbeitet werden. Man schle Mandeln und lege je nach der Gre der
Scheiben 1 bis 4 von den geschlten Mandeln darauf. Die Scheiben werden
goldgelb gebacken und braun glasirt.


                     5) Braune Scheiben-Honigkuchen.

Man nehme zu gleichen Theilen Syrup und Honigteig, bearbeite denselben
wie gewhnlich. Wenn Probe gemacht ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig
250 Grm. halbgestoenen, zuvor ausgelesenen Anis und 66-2/3 Grm. Piment
unter. Wird in Scheiben gearbeitet, wie unter Nr. 4, goldgelb gebacken
und braun glasirt.

Von diesem Teige werden auch die verschiedenen Figuren, als Mnner,
Herzen etc. gefertigt, wozu man ebenfalls hlzerne Formen haben mu.
Diese werden mit weier Glasur gestrichen und dann gemalt.


                6) Ordinre braune Scheiben-Honigkuchen.

Diese Sorte wird gewhnlich zu Drei-, Fnfpfennig- und
Zehnpfennig-Scheiben verarbeitet, doch kann man, um groe Waare zu haben,
auch grere Scheiben davon fertigen.

Man bereitet hierzu Teig auf die bekannte Weise, indem man zu 10 Kilogrm.
Syrup soviel Wasser schttet, da er 20 Kilogrm. Mehl aufnimmt. Im
Uebrigen ist die Bearbeitung ganz wie die vorstehende.


                     7) Wurm-Honigkuchen fr Kinder.

Auf 5 Kilogrm. Syrupteig, wie gewhnlich bearbeitet, nimmt man 375 Grm.
Zittwersamen, welcher etwas gestoen wird. Verarbeite den Teig in
lnglich-viereckige Scheiben, welche stark gebacken und wei glasirt
werden.


                 8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen.

Man nehme eine beliebige Quantitt Honigteig, arbeite denselben auf der
Breche wie gewhnlich durch, und wenn die Probe gebacken, arbeite man auf
je 5 Kilogrm. Teig 83-1/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 500 Grm. gehackte
Mandeln unter, backe denselben etwas scharf und glasire mit der weien
Glasur.


                     9) Brauner Tafel-Pfefferkuchen.

Zu gleichen Theilen Syrup- und Honigteig arbeite man, wie gewhnlich, auf
der Breche; nachdem die Probe genommen, wird noch auf je 5 Kilogrm. Teig
250 Grm. gut gereinigter Anis untergebrochen. Nun rolle man von diesem
Teige kleine Finger starke Streifen und schneide diese wieder in 1
Centim. lange Stckchen, welche in ein feines Drahtsieb geworfen und so
lange darin herumgerollt werden, bis sie rund werden. Sodann nehme man
ein mit Butter schwach gestrichenes Blech und lege immer Nchen bei
Nchen an einander, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Nun nimmt man das
Rollholz und rollt so lange auf dem Bleche, bis es von den ausgelegten
Nchen voll wird. Werden langsam gebacken, schn goldgelb und unglasirt
verkauft.


                          10) Braune Lebkuchen.

3 Kilogrm. guter Syrup und 2-1/2 Kilogrm. Mehl werden zu Teig gemacht, 14
Tage lange liegen gelassen, 100 Grm. Pottasche, in Wasser gelst,
eingeknetet, nebst 250 Grm. Citronat, 250 Grm. Pomeranzenschalen, 1-1/2
Kilogrm. Mandeln, 83-1/3 Grm. Gewrznelken, auerdem Kardamomen, Pfeffer
und Ingwer.


                          11) Eine andere Art.

2 Kilogrm. Honig, 2 Kilogrm. Mehl, 375 Grm. Mandeln, 16-2/3 Grm.
Gewrznelken, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm.
Piment, 33-1/3 Grm. Pottasche. Nach dem Backen lt man sie kalt werden,
taucht sie in kaltes Wasser und lt sie im Ofen abtrocknen, oder
bestreicht sie mit einem Absud von 1 Liter Bier, 133-1/3 Grm. Zucker, 50
Grm. Strkemehl und trocknet sie im Ofen.


                        12) Bremer Pfefferkuchen,

welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen
etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen
giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige
Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn
die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst
eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den
Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glnzende Farbe.


                        13) Thorner Pfefferkuchen

sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und
Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche
Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzglich berhmt und soll ihre Gte
dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm.
Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm.
Mandeln, 33-1/3 Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen,
Muskatnsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden
wird der Teig gebacken.


                        14) Berliner Honigkuchen.

Man nimmt dazu 1-1/2 Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, 3/4 Liter Honig,
625 Grm. Mandeln, 1/2 Glas Branntwein, 33-1/3 Grm. Muskatnsse, Nelken,
Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen.


                      15) Franzsische Honigkuchen.

Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln;
oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm.
Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125-375 Grm.
Pomeranzenschalen, 125-250 Grm. Citronat, etwa 33-1/3 Grm. Koriander,
33-1/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, 33-1/3 Grm. Pottasche, etwas
Branntwein, 1/2-1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken,
zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet.


                         16) Berliner Lebkuchen.

Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und
bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen lt, alsdann
werden einige Eier, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und
Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20-5/6 Grm. Pottasche
oder 2-1/2 Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelst)
hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die
Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen
gekochtem Zucker bestrichen.


              17) Englisches Ginger-bread nach Colquhoun.

Der Teig dazu enthlt soviel Syrup, da er durch Hefe nicht in Ghrung
versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter,
Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die
Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heiem Wasser aufgelst, worauf
dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu
einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen
fr ganz unwesentlich angesehen; er trgt aber gewi nicht allein dazu
bei, den Kuchen sprder zu machen, sondern entwickelt durch die
Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges
nthigen Kohlensure. Der Teig zum Ginger-bread mu brigens mehrere,
zuweilen 8-10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nthigen Grad von
Porositt annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensure nur aus der
Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer
von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn lt man die
Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie
ein Stck Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und
kohlensaure Bittererde nehmen. Nach =Colquhoun's= Versuchen geben
kohlensaure Bittererde und Weinsteinsure ein viel besser schmeckendes
und viel gesnderes Ginger-bread, als das gewhnliche, welches noch
eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthlt. Er empfiehlt 500
Grm. Mehl, 8-1/3 Grm. Magnesia alba, 4-1/6 Grm. Weinsteinsure, nebst
dem nthigen Syrup und Gewrz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst
mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und
die in ein wenig Wasser gelste Sure hinzugegeben und alles gehrig
durchgeknetet. Schon nach Verlauf von 1/2 oder 1 ganzen Stunde ist der
Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben
wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht ber 2-3 Stunden stehen.
Die Ingredienzien sind nach =Colquhoun= folgende:

                      Mehl             500     Grm.
                      Syrup            250      "
                      Puderzucker      125      "
                      Butter            66-2/3  "
                      Magnesia alba    8-1/3  "
                      Weinsteinsure     4-1/6  "
                      Ingwer             4-1/6  "
                      Feiner Zimmt       4-1/6  "
                      Muskatnu         33-1/3  "

Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas grer, als sie sonst
genommen wird.


                     18) Pfeffernchen zum Spielen.

Da in einer Pfefferkuchenbckerei Scheiben, welche beschdigt werden,
vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise milingt, so findet
dieses hier seine Verwendung.

Man weiche die mirathenen Scheiben mit so wenig, als mglich, Wasser auf
und arbeite sie, wenn sie gehrig durchweicht sind, mit Mehl zu einem
etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhltni
des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewhnlichen Teige,
backe dann eine Probe, und wenn diese gerth, arbeite man noch auf je 5
Kilogramm Teig 250 Grm. gestoenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in
federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stckchen
von 6 Millim. Lnge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb,
streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund
werden; bestreue dann Bleche, welche mglichst hohe Rnder haben, mit
Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schtte dann die
Nchen aus dem Siebe darauf; es mu aber immer Mehl dazwischen gestreuet
werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das
ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem
Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann
wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nchen sind zum Verkauf fertig.


                      19) Andere Art Pfeffernsse.

Macht man aus einem Teige von 2-1/2 Kilogrm. Syrup und 3-1/2 Kilogrm.
Mehl, dem man nach 8-14 Tagen 66-2/3 Grm. Pottasche nebst Gewrze
zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und
Gewrz.


                             II. Abtheilung.

                  Anfertigung der feinen Gewrzkuchen.

                      1) Ganz feiner Gewrzkuchen.

Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede
Sorte mit dem nthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige
gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender
Gewrze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in
kleine Stckchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm.
kleinwrflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche
in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwrflig geschnitten, 50
Grm. gestoene Nelken, 166-2/3 Grm. Kassia und 8-1/3 Grm. Kardamomen. Am
leichtesten arbeiten sich die Gewrze unter, wenn sie zuvor mit Wasser
angefeuchtet sind.

Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in
runden Scheiben von beliebiger Gre ausgearbeitet und langsam gebacken.
Nach dem Backen wird er mit der weien Glasur glasirt und mit aufgelegtem
roth- und weiglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses
Marcipans ist weiter unten beschrieben.


                         2) Feiner Gewrzkuchen.

Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite
ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewrzen wie folgt: Auf
je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor
wohl ausgelesen sind, 250 Grm. wrflig geschnittenen Citronat und 250
Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwrflig
geschnitten, 33-1/3 Grm. gestoene Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia
gestoen. Die brige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1
beschrieben.


                     3) Mittlere Sorte Gewrzkuchen.

Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
gewhnlich und setze dann an Gewrzen 500 Grm. kleingehackte rohe
Mandeln, 33-1/3 Grm. Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia zu. Die brige
Bearbeitung wie bei Nr. 1.

Von dieser Sorte werden auch kleine lnglich-viereckige Scheiben
gefertigt, welche weiglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft
werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16-2/3 Grm.
schwer.


                4) Weie Nrnberger Lebkuchen (12 Stck).

1-1/2 Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser berbrht, die Haut
abgeschlt, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (gerstet), bis
sie gelblich sind. Unterdessen ffnet man 30 Eier, trennt das Weie
sorgfltig von dem Gelben, schlgt ersteres zu Schaum (es darf nichts
Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum
entsteht), rhrt unterdessen auch das Gelbe mit 1-1/2 Kilogrm.
gestoenem, getrocknetem Zucker 1/2 Stunde mit 133-1/3 Grm. geschnittenen
Pomeranzenschalen, 133-1/3 Grm. Citronat, 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm.
Kardamomen und 1-2/3 Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die
Mandeln zu, nebst 1-1/2 Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die
Mischung auf Oblaten und lt sie bei gelindem Feuer langsam backen.


                           5) Weie Lebkuchen.

500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl
darunter gerhrt, nach einigen Stunden 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm.
Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8-1/3 Grm. Pottasche (diese
wird stets in Wasser gelst angewandt) oder 1-2/3 Grm. kohlensaures
Ammoniak.


                      6) Feine Tafel-Gewrznchen.

Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
gewhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1-1/2 Kilogrm. rohe,
kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen,
166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16-2/3 Grm. gestoene Kardamomen
auf je 5 Kilogrm. Teig unter.

Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim.
lange Stckchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas
Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stckchen auf ein mit Butter schwach
gestrichenes Blech, doch nur 3/4 Theile des Bleches voll. Dann nimmt man
ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie
bei langsamer Hitze und glasire sie mit weier Glasur.


                   7) Weie Nrnberger Pfeffernchen.

Diese weien Pfeffernchen, welche auch Leckerle und Pltzle genannt
werden, werden von Nrnberg aus weit versendet und sind ein allgemein
beliebtes Gebck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und
Wein eignet.

Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoenen und
feingesiebten Meliszucker und schlgt beides ziemlich dick wie Bisquit;
hierauf fgt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (Ammonium
bicarbonicum), 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
Zimmtblthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnsse und eben so viel
Macisblthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all
dieses, welches selbstverstndlich fein zubereitet sein mu, mit 2-1/4
Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter.

Von dieser Masse nimmt man Stcken zu 250-500 Grm. schwer und breitet
solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an
beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten Lngholz, so weit
aus, da die ausgeflchte Tafel oder der Kchner 3 Millim. dick wird; nun
sticht man kleine runde Kuchen oder Pltzle hiervon aus, welche Arbeit
man das Ausstechen nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument,
welches vom Klempner verfertigt und der Ausstecher genannt wird. Es ist
dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9
Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im
Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung
wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des
Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher
nimmt man der Art in die Hand, da das abgerundete weitere Ende in der
Flche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde
Kuchen oder Pltzle nach einander aus, welche man dann durch einen
sanften Sto mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die
Arbeitstafel auf diese ausschttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen
oder Pltzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des
Auslngens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben
zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten
der ausgelngten Tafel oder groen Kuchens mit dem Borstbesen durch
Abkehren mglichst wieder entfernt werden mu. Die nach dem Ausstechen
von jedem einzelnen Kuchen brig bleibende zerstckte Masse wird zu dem
demnchst auszulngenden Kuchen untergearbeitet.

Die ausgestochenen Kuchen oder Pltzle werden auf Bleche aufgesetzt,
welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas
erwrmt, dann mit einem Stck Wachs berfahren, und die nun entstandenen
Wachsstreifen werden mit einem mit Leder berzogenen Polster gleichmig
auf der Flche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen
und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoenen Pltzle aufgesetzt,
wobei man hauptschlich zu beobachten hat, da jedes einzelne Pltzle auf
den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunchst liegenden entfernt
aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Pltzle whrend des Backens
bedeutend flieen, d. h. in Umfang viel grer werden, so da sie nach
dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und
durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man
das Zusammenflieen.

Die auf dem Bleche aufgesetzten Pltzle stellt man 1 bis 2 Stunden an
einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine
schwache Kruste auf der Oberflche bekommen haben. In diesem Zustande
drfen aber die Pltzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen
gebracht werden, sondern man mu zuvor noch eine anderweite Arbeit mit
ihnen vornehmen, welche man das Spritzen nennt. Dieses Spritzen
verrichtet man auf folgende Weise:

Man benutzt hierzu eine langborstige Brste, die Streichbrste genannt,
wie solche von den Bckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser
angewendet wird. Diese Brste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann
einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu
entfernen, und nun hlt man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete
Brste oberhalb der mit den Pltzchen besetzten Bleche und fhrt mit der
andern Hand ber die Flche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht,
das kleine Wassertropfen mglichst gleichmig auf der Oberflche
smmtlicher Pltzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, da
die Pfeffernchen whrend des Backens feine Richen bekommen und somit
ein geflliges, den Makronen hnliches Ansehen erhalten; wrde man das
Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Pltzle keine
Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernsse ein unliebes Ansehen. Zu viel
und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist
hierbei, wie in allen Sachen, der beste.

Die bespritzten Pltzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des
Backens in den Backofen oder in die Backrhre. Die Hitze des Ofens darf
nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die
Pltzle einen etwas heien Ofen nicht allein, sondern werden auch von
Ansehen schner als in einem zu khlen Ofen, worber am besten die
Erfahrung bald belehrt.


               8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernchen.

Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und
behandelt dieselbe auch ebenso, fgt aber noch zu: 125 Grm. Citronat,
83-1/3 Grm. Orangeat, 125 Grm. se Mandeln, was alles fein gehackt wird.
Die Mandeln kann man auch abbrhen, enthuten, dann trocknen und stoen
und hochgelb rsten, wodurch sie einen noch schneren aromatischen
Geschmack bekommen.

Auch kann man etwas Muskatnu, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es
bekommen diese Pltzchen dann einen so angenehmen Geschmack, da sie
manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind.


            9) Eine wohlfeilere Sorte der weien Pfeffernsse

erhlt man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666-2/3 Grm. frische
nicht abgerahmte Milch, erwrmt diese und lst darin auf: 2 Kilogrm.
feingestoenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2-1/2 Kilogrm. feines
Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen
worden ist, dann mengt man unter: klar gestoenes oder gemahlenes Gewrz,
so viel man will und nach den Verkaufspreisen fr angemessen hlt. Wenn
die anfnglich warme Masse ziemlich abgekhlt ist, mengt man darunter: 29
Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weien und Gelben von 10
Stck Hhnereiern gut zusammengerhrt hat. Die Masse wird nun durch
wiederholtes Auslngen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das
Ammonium mglichst gleichmig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man
daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr
ein ganz gleichfrmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut,
um das Ankleben zu verhten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl
behlt man von diesem von der vorgeschriebenen Quantitt etwa 500 Grm.
zurck und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil auerdem zu viel und
mehr, als gehrig, Mehl in die Masse kommen wrde.

Die brige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist
ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte.


                            III. Abtheilung.

           Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen.

                        1) Baseler Mandelkuchen.

Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch
einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig
durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und
dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerhrt, dann setzt man
noch 66-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm.
Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmtblthen, 16-2/3 Grm. Kardamomen und je 8-1/3
Grm. Macisblthe und Macisnsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4
Citronen zu, und mischt endlich 5-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl
darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch
166-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles
klein gehackt ist, und 1-1/3 Kilogrm. Mandeln zu, welche der Lnge nach
ein- oder zweimal durchschnitten sind.

Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum
Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam,
die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die
Masse ber Nacht stehen bleiben.

Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmige Dicke zu geben, nimmt man zu
1 Stck Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Lnge 66-2/3 Grm.
Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem
passenden Instrument, das Abdrckholz genannt, zu der gewnschten
Flche mglichst gleichmig dick ausgearbeitet, wobei man, um das
Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende
Mehl, welches man Arbeitsmehl benennt, mu zuvor in der Ofenwrme wohl
ausgetrocknet, aber wieder vollkommen khl geworden sein, denn wrde man
feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten
teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hngen, und ist das Arbeitsmehl nicht
abgekhlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes
Welcherholz, wie solche die Bcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen,
darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Lngholz,
welches der Lebkchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine
Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrckens, wenn
man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hlfte oder 3/4 des Umfanges
ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2
Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem
Abdrckholz die gewnschte Gre, bei welcher dieselben in die Form
passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen
Lebkuchen nennt man das Abdrcken. Die abgedrckten Tafeln werden einzeln
Stck um Stck noch in eine hlzerne Form geschlagen, welche Arbeit man
das Einschlagen nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren:

Jede Tafel wird auf der Flche, welche in der Form nach unten zu liegen
kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und
nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Flche ebenfalls
ab. Dann dehnt man durch Andrcken mit den Fingerspitzen die Masse bis an
den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rndern liegenden
Mandelstckchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hbschen Rand
bekommen. Nun giebt man einen migen Druck mit dem Ballen der Hand, und
dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten
Lebkuchen heraus und legt Stck um Stck in gerader Reihe und Glied auf
ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so berfhrt man in runder,
kreisfrmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die
whrend der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen.

Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige
Stunden an einen khlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch
das Abkehren nicht smmtlich entfernt worden sind, von selbst
verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein
schneres Ansehen.

Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern,
mit Wachs bestreichen mu, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden
bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb
kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die
gebackenen Lebkuchen auch sorgfltig abkehrt, dann immer noch Mehltheile
in den kleinen Grbchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl
unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei lngerem
Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen.
Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken,
allein diese Sorten werden mit heiem Wasser auf beiden Seiten
bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile
entfernt, welches Abstreichen mit heiem Wasser bei den Baseler
Mandelkuchen nicht geschehen darf.

Um die Bleche zweckmig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im
Backofen erwrmt, dann mit einem Stck Wachs berfahren, und das in
Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichfrmig
auf der Flche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die
Bleche und hierbei hat man hauptschlich zu beobachten, da jeder
einzelne Lebkuchen von dem nchstliegenden auf allen 4 Enden mindestens
4-1/6 Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die
Lebkuchen whrend des Backens etwas flieen und hierbei einen greren
Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an
einander aufsetzen wrde, so flieen die Lebkuchen zusammen und bekommen
bel aussehende Rnder.

Das Backen selbst darf nicht in einem zu heien Ofen vorgenommen werden,
vielmehr mu der Ofen gut verkhlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen
in den Ofen mu man stets die Zge des Ofens auf einige Minuten ffnen,
damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dnste in dem Ofen
bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberflche, was dieser
Waare ein fatales Ansehen giebt.

Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten ber
Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man
beobachten mu, da die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu
liegen kommen, sondern auf der Lngenkante stehen; sie wrden sich sonst
durch ihr eigenes Gewicht einigermaen nachtheilig zusammendrcken. Die
nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun
glasirt. Man giebt nmlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich
auf der obern Flche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhrtend,
den Lebkuchen ein gesprenkelt berzuckertes und geflliges Ansehen giebt;
die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren.


                          2) Baseler Lebkuchen.

Nimm 2 Kilogrm. Syrup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen
davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu
laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwrme abkhlen, und arbeite
soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, da es ein nicht fester Teig
wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100
Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken,
8-1/3 Grm. Kardamomen, 8-1/3 Grm. Macisnsse, 4-1/6 Grm. Pfeffer, 8-1/3
Grm. Ingwer, alle Gewrze fein gestoen, und arbeite dieses alles recht
tchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und
fertige 9-1/2 Centim. lange, 6 Centim. breite lnglich-viereckige
Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein
schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze.
Werden mit dem Gu unter den Glasuren (siehe Nr. 2) wei glasirt.


                3) Feine braune Nrnberger Mandelkuchen.

Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden
Honig, 2-1/2 Kilogrm. Rohzucker und 2-1/2 Kilogrm. Wasser, bringt die
Masse zusammen in einem groen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrhrt,
abschumt und darauf sieht, da sie nicht berluft. Beim Steigen zieht
man die Feuerbrnde etwas zurck, schpft etwas davon aus und giet es
beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle mu man etwas kaltes Wasser zugieen,
um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und
bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schpft
man dieselbe aus. Hierauf rhrt man unter die se Flssigkeit: 1
Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblthen, 166-2/3 Grm.
Kardamomen, 33-1/3 Grm. Macisnsse, 50 Grm. Macisblthen, 33-1/3 Grm.
Ingwer und 33-1/3 Grm. Galgantwurzel.

Smmtliche Gewrze werden zerstoen oder auf einer Gewrzmhle gemahlen,
dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und
nicht zu weite Maschen haben, sondern so, da noch Gewrztheile von der
Strke des feinen Weizengries durchfallen knnen. Gemahlene Gewrze darf
man nie kaufen, sie sind meistens verflscht. Wenn das Gewrz in der
sen Flssigkeit mglichst gleichmig durch Umrhren vertheilt ist,
rhrt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl
angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt
nun eine gleichmige Teigmasse her, wozu man sich eines Rhrscheites
oder Maischscheites bedient.

Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter
zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8
bis 14 Tage an einem khlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann,
thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten.

Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig
abgewogen und in Arbeit genommen.

Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. Pottasche, 41-2/3 Grm.
kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stck frischen
Hhnereiern (Weies und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig
gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten
Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen
mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat.
Whrend dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit
zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern.

Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und lngt solchen zu
einer langen und runden Wurst von 7-9 Centim. Durchmesser aus, dann
streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250
Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig
8-1/3 Grm. oder 4-1/6 Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stck Citronen.

Die Mandeln werden in kleine eckige Stckchen geschnitten, etwas kleiner,
als die Dicke der fertigen Mandelkuchen betrgt, dann ber Kohlenfeuer,
mit Zuckerwasser besprengt, etwas gerstet; die Citronat- und
Pomeranzenschalen werden in Stckchen von der Gre der Linsen
geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten
Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoenen Meliszucker unterstreut,
damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird
sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und
gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter
den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelngten
Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stck zusammengeschlagen,
wiederholt ausgelngt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so
lange fort, bis die Mandeln etc. mglichst gleichmig in der Teigmasse
vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind.

Nunmehr werden Stckchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die
einzelnen Tafeln durch Abdrcken ausgeflcht und dann in die Form
geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim.
Oberflche nimmt man 66-2/3 Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen
die verhltnimige und richtige Dicke bekommt. Zu grerm Format nimmt
man nach Verhltni etwas mehr Teig als 66-2/3 Grm. zu 38 bis 44
Quadrat-Centim. Flche, weil diese etwas dicker ausfallen mssen. Die
Handgriffe und was sonst beim Abdrcken und Einschlagen zu beobachten
ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen
beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat
belegt, welcher in ganz dnne Scheibchen geschnitten werden mu, weil
sonst zu viel aufgeht, da je nach der Gre der Mandelkuchen 3 bis 5
Stckchen aufgelegt werden.

Der Ofen darf nicht zu hei zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen
sein.

Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem
Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heiem
Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein
Brett mit vertieften Lngen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, da der
Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend
heiem Wasser berstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere
Flche ebenfalls mit kochend heiem Wasser berstrichen. Dann legt man
die gestrichenen Mandelkuchen mit den Bden unten auf ein Tuch von grober
Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige
Minuten gengen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf
erwrmte Bretter und lt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen,
damit sie vollkommen trocken werden. Whrend dieser Zeit zieht man
zwischen Brett und den Bden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen
Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lften nennt, und man hindert
hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter.

Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf
Bretter, auf welchen sie in dem Backofen gerscht werden und ihnen der
Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen
schnern Glanz bekommen, als nach dem gewhnlichen Verfahren, ist
beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen.


                    4) Billigere braune Mandelkuchen.

Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken,
166-2/3 Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch
eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333-1/3 Grm. Mandeln, 300
Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. Ammonium. Den Trieb rhrt man vor der
Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab.

Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich
ist.


                       5) Dnne braune Lebkuchen.

25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup lt man zweimal
aufkochen und dann etwas abkhlen. Hierauf rhrt man 25-27 Kilogrm. gutes
Weizenmehl ein und als Gewrz fgt man 250 Grm. Zimmt, 166-2/3 Grm.
Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig mu wenigstens 8 Tage liegen.
Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3
Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrhrt wird.


                    6) Gewhnliche gelbe Bilderwaare.

Auer den Gewrzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem
Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen
alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die
Wrme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt.


                     7) Braune Nrnberger Lebkuchen.

Nimm 1-1/2 Kilogrm. Syrupteig, 2-1/2 Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig
gehrig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben,
darunter; dann arbeite noch folgende Gewrze gut darunter: 50 Grm.
Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene
halbe Mandeln, letztere mssen aber mit den Hnden blos unter den Teig
gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Lffel voll
Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas
eingemachte Pomeranzenschalen mit gelutertem, starkem Zucker fein reiben
und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in lnglich-viereckige
Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen drfen
nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt.
Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den
Ofen, doch darf dieser nicht zu hei sein. Man legt die Kuchen zu diesem
Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit
125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die
Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln
getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der
braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dnnes
Scheibchen Citronat aufgelegt.


                     8) Weie Nrnberger Lebkuchen.

Zu den sogenannten Nrnberger feinen weien Mandelkuchen nimmt man: 40
Hhnereier, und schlgt das Gelbe und Weie derselben etwa 4 bis 5
Minuten tchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2-1/2 Kilogramm
feingestoenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrhren der
Eier mit dem Zucker 1/2 bis 3/4 Stunden lang ununterbrochen fleiig fort,
so lange zwar, bis man bemerkt, da an dem Rand des Gefes ein ganz
feiner und gelblich weier Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen
den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, da aller Zucker sich
vollkommen aufgelst hat, dann rhrt man sofort 25 Grm. kohlensaures
Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum
Kauf bekommt) unter die Masse und fhrt mit Schlagen und Umrhren nur
noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der
Masse hinreichend vertheilt hat, dann rhrt man dazu: 200 Grm. Gewrz,
das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133-1/3 Grm. kandirte
Pomeranzenschalen (Orangeat), 166-2/3 Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln,
welche man hackt und rstet, und mischt nun durch Umrhren des Ganzen die
Masse so unter einander, da genannte Sachen mglichst gleichmig in der
Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2-1/2 Kilogrm. feinstes
Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwrme gut ausgetrocknet und
vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann
rhrt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist
oder starken Rum.

Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weien
Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das
Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten mglichst
gleichmig aufgestrichen. Die nthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen
erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr
erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt,
so da der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man
hlt dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem
gewhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse mglichst
gleichmig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse
stets und fters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder
mit der Schrfe des Messers fat, und nachdem eine Seite der Oblate mit
Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hlfe der Messerspitze so
weit um, da der nchste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu
liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Flche
derselben, mglichst gleichmig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reit
hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die
abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit
etwas Eiwei zu diesem Zweck bestreicht.

Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim.
33-1/3 Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr groem Format der
Lebkuchen mu man verhltnimig etwas mehr Masse aufstreichen.

Die nun so weit behandelten Lebkuchen drfen aber keineswegs in diesem
Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es mu mit denselben
eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man
das Trocknen nennt.

Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber
niemals feucht sein drfen) neben einander legt -- aufsetzt -- und nun
die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher
eine Wrme von mindestens 35 Grad und hchstens 45 Grad nach Reaumur's
Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum
oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck Trpel
benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, da der Trpel
berhngt und so verwahrt ist, da sich darin die Wrmegrade, wie
bezeichnet, vorfinden knnen, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn
fast tglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und
hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei
Anfertigung einer nur kleinen Quantitt Lebkuchen die Trockenkammer nicht
heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen.

Man hlt hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3-1/2 Centim. Dicke aus
buchenem Holz vorrthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze,
bis dieselben so warm oder hei geworden sind, da man solche kaum mit
bloer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewhnliches
Brett, das nicht erwrmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und
in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum lt, um darauf 4-7 Centim. ins
Quadrat haltende Lattenstcke, deren Lnge der Breite des Brettes gleich
sein mu, auflegen zu knnen, und auf diese Lattenstcke legt man das
erwrmte buchene Brett auf; von diesem strmt dann die Wrme auf die
Oberflche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines
einzigen, hchstens zweier erwrmter Bretter wird das Trocknen gehrig
vollendet.

Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwhnten Trpel oder erwrmte
Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderni, da
das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder
bewirkt werden mu, bis auf der Flche der Lebkuchen ein sichtbares
Hutchen sich gebildet hat, so zwar, da dieses Hutchen dem sanften
Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfhlen durchaus
nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Wrde das Trocknen gar nicht
oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar whrend des
Backens die Lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann
vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhlt eine feste,
nicht porse und dabei bel aussehende Waare -- whrend man, wenn das
Trocknen in richtigem Verhltni ausgefhrt wird, lockere, porse, daher
leichte und dabei sehr schn und voll aussehende Waare erhlt. Nach
vollendetem Trocknen knnen die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen,
doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen,
jedoch dann an einem nur mig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten
und auf das Backen warten mten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen
zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann
nach dem Backen nicht das schne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen
die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen
vornehmen kann.

Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen
Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und mu
man Bleche anwenden, so drfen die Lebkuchen nicht auf das bloe Blech
aufgesetzt werden, sondern ist es nthig, da man die Bleche mit Papier
belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen
oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, da
die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, -- und es liefert ein
verhltnimig richtig abgekhlter Ofen die schnste Waare. Ehe man die
Lebkuchen in den Backofen bringt -- einschliet, ist es nthig, da zuvor
auf einige Minuten die Zge des Backofens geffnet werden, damit aller
Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens mu man
wiederholt die Zge, wenn auch nur auf Augenblicke, ffnen, damit die
entstandenen Dmpfe stets abziehen knnen. Whrend des Backens darf man
die Bleche oder Pappendeckel nie berhren, weniger noch von der Stelle
rcken, denn es wrden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen
wieder setzen, und man wrde somit feste unansehnliche Waare erhalten.

Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben
mglichst rasch, so lange sie noch ganz in heiem Zustande sind, durch
Umdrehen auf ihre obere Flche gelegt, wodurch man bezweckt, da
dieselben hbsch glatt, eben und von schnem Aussehen erhalten werden
knnen. Wrde es vorkommen, da whrend des Backens die Lebkuchen Blasen
werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so mu man
die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben
will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was
man stopfen benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die
Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten,
oder wenn die Vermengung smmtlicher Stoffe unter einander nicht
hinreichend gleichfrmig in der Masse bewirkt worden ist -- und dann mu
man zum Stopfen Zuflucht nehmen.

Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehrig vollendet ist, belehrt bald
die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe
Frbung angenommen haben und man bemerkt, da an den Rndern der
Lebkuchen die schn gelbliche Farbe anfngt dunkler zu werden, kann man
fr gewhnlich annehmen, da das gehrige Ausbacken erfolgt ist. Uebung
und gute Augen leisten hierbei das beste.


               9) Weie Nrnberger Lebkuchen anderer Art.

2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch,
nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwrme abkhlen, arbeite
dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, da es ein nicht zu fester Teig
wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm.
feingeriebener Pottasche tchtig untereinander, dann mische 50 Grm.
Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Zimmt, 500 Grm. lnglich geschnittene Mandeln,
250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in
lnglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie
gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in
den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend
Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf
Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit
dem weien Gusse Nr. 2 glasirt.


               10) Weie Nrnberger Lebkuchen anderer Art.

Rhre 216-2/3 Grm. gestoenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse
schneewei und schaumig ist. Dann rhre 16-2/3 Grm. gestoenen Zimmt,
8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, grobgestoen, 125 Grm. Citronat
und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197-1/2 Grm.
feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter.
Schneide von Oblate 9-1/2 Centim. lange, 6-1/2 Centim. breite Streifen
und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei
langsamer Hitze.


                        11) Schweidnitzer Kuchen.

Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie
gewhnlich, mit 66-2/3 Grm. feingeriebener Pottasche tchtig
durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250
Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3
Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme
lnglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze.


                        12) Thorner Honigkuchen.

Man nimmt 2-1/2 Kilogrm. Syrup- und 2-1/2 Kilogramm Honigteig, arbeitet
denselben mit 66-2/3 Grm. Pottasche und 41-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak
auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen,
noch 33-1/3 Grm. gestoenen Zimmt und 33-1/3 Grm. Nelken darunter. Nun
wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten
Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem
Messer und mit etwas Honig oder starkem gelutertem Zucker zu einem
steifen Brei gearbeitet.

Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile
getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar
ist es immer gerathen, ein Theil so gro zu machen, als das Blech ist, in
9 Millim. Strke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter
gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim.
stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht
hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12
Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum
auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, da die Mandeln nur halb
auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt
man je nach Gre des Bleches 4-5 Reihen Mandeln in 9-1/2 Centim.
Entfernung von einer Reihe zu der andern.

[Illustration: _Fig. 4._]

Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so groe Platte, als
die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese ber jene weg,
bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehutete Mandeln in
verschiedenen Faons darauf ($Fig. 4$). Bei langsamer Hitze wird es etwas
dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen,
damit er schnen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Rnder, wo
keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar mu man sich
einrichten, da die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb
durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird
nach dem Gewichte verkauft.


                        13) Hollndischer Kuchen.

Man nehme 625 Grm. weien Farin, 375 Grm. Honig, 1/4 Liter Milch, la es
auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwrme
abkhlen. Arbeite 1-1/4 Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine
Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16-2/3 Grm. Pottasche ganz fein und
arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn
diese gerth, wirke man 16-2/3 Grm. feinen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken
darunter, sowie 8-1/3 Grm. Ingwer, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen und
66-2/3 Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim.
Durchmesser davon.


                     14) Franzsischer Honigkuchen.

Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwrme erkalten;
375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm.
Pomeranzenschalen, beides kleinwrflig geschnitten, 8-1/3 Grm. Zimmt,
4-1/6 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Muskatblthen, 4-1/6 Grm. Kardamomen,
16-2/3 Grm. Koriander, alles gestoen und 1 Kilogrm. Mehl und 33-1/3 Grm.
Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden lngliche Scheiben
von 12 Centim. Lnge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Strke ausgearbeitet,
bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weien Gusse Nr. 2 glasirt.


                        15) Wiener Pfefferkuchen.

1 Kilogrm. gestoener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit
dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schn schaumig ist, 1 Kilogrm.
Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15-2/3 Grm. gestoener Anis, 25
Grm. gestoener Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und ein Stckchen Vanille,
welche fein geplvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von
beliebiger Gre 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze
gebacken.


                        16) Danziger Honigkuchen.

2 Kilogrm. Honig wird mit 1/4 Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis
zur Fingerwrme abgekhlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet.
Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch,
unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. kohlensaurem
Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewrze
darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide
kleinwrfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83-1/3 Grm.
gestoenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Macisnu, die Schale von 2
Citronen und 16-2/3 Grm. gestoenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14
Centim. Lnge, 9-1/2 Centim. Breite und 6 Millim. Strke und backe sie
dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.


                      17) Hamburger Oblatenkuchen.

500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerhrt, 66-2/3 Grm. Citronat,
66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem
Reibeisen fein abgerieben, 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 4-1/6
Grm. Kardamomen und 4-1/6 Grm. gestoene Muskatnu, 125 Grm.
feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die
Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiwei zu. Wird auf
lngliche Oblatenstcken gestrichen, langsam gebacken und mit weier
Glasur Nr. 2 gestrichen.


                        18) Lneburger Lebkuchen.

2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter
bestndigem Umrhren aufkochen, dann bis zu der Fingerwrme erkalten und
arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tchtig unter einander. Sollte der Teig
noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun
lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm.
feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch
500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm.
Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach
sein drfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen.


                       19) Schweizer Gewrzkuchen.

Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit 1/2 Liter Wasser aufkochen
und dann bis zu der Fingerwrme abkhlen, und arbeite soviel Weizenmehl
darunter, da es ein nicht zu fester Teig wird. 33-1/3 Grm. Pottasche,
fein gerieben, und mit 33-1/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm.
Zimmtblthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Gre
geformt und mit der weien Glasur Nr. 1 glasirt.


                         20) Feiner Zimmtkuchen.

Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit 1/2 Liter
Wasser aufkochen, arbeite 2-1/4 Kilogramm Mehl darunter, la ihn eine
Nacht auskhlen und arbeite 41-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm.
kohlensaures Ammoniak und 33-1/3 Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und
mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken
und unglasirt verkauft.


                           21) Oblatenkuchen.

250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiwei werden wie Bisquitmasse kalt
und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehutete
kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl
darunter gerhrt; werden auf Oblatenstcke in der Gre von
Kartenblttern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken.
Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser
zugesetzt werden.


                             IV. Abtheilung.

  Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferkchler gefertigt
                                 werden.

                     1) Feiner weier Zuckerkuchen.

2 Kilogrm. weien Farin, 1 Liter Milch la unter bestndigem Schlagen mit
einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwrme abkhlen. Nimm 4
ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten
Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehrig
ausgekhlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoenem
Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch,
arbeite Scheiben von gewnschter Gre und backe diese bei langsamer
Hitze; sie werden mit der weien Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man,
wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.


                   2) Gewhnliche weie Zuckerkuchen.

2 Kilogrm. Zucker werden mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum
Aufkochen gebracht, dann, wie gewhnlich, abgekhlt und mit 5 Kilogrm.
Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekhlt, wird er mit 116-2/3
Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet,
welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch
unglasirt verkauft.


                   3) Griechische oder weie Nchen.

1 Kilogrm. Zucker mit 3/4 Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekhlt,
werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2-1/2
Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekhlt,
wieder mit 58-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen,
197-1/2 Grm. kleinwrfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16-2/3
Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke
Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stckchen
geschnitten. Diese Stckchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue
sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme
nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die
Nchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech
3/4 Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum,
bis das Blech von den aufgesetzten Nchen ganz voll ist. Sie werden bei
mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weien Glasur Nr. 1
glasirt und nach dem Gewichte verkauft.


                             4) Anisnchen.

2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur
Fingerwrme abkhlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stck ganze Eier
darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die
Masse. Ist der Teig ausgekhlt, so breche man ihn mit 83-1/3 Grm.
feingestoenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm.
halbgestoenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach
messerrckenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher
rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen
aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene
Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.


                           5) Citronennchen.

Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur da stets
dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenl zugesetzt wird.


                            6) Rosennchen.

Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnchen
angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen
chtes Rosenl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den
vorstehenden, nur mssen sie nach dem Backen noch mit Zucker berzogen
werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen
mglichst flachen Kessel, setze je nach der Gre des Kessels und der
Menge der zu fertigenden Nchen ordinren Melis oder weien Farin, wenn
er schn trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdnne ihn mit Wasser (auf 6
Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen,
bis er zum starken Flug oder der groen Kugel gesotten ist. Man erkennt
dieses daran: wenn man einen durchlcherten, nicht zu tiefen Lffel von
Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann
denselben herausnimmt und stark darauf blst, so mssen auf der andern
Seite des Lffels groe aneinander hngende Blasen entweichen. Nun wird
der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schttet von den bereitstehenden
Nchen soviel in den Zucker, da derselbe die Rosennchen vollstndig
bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll
feingestoener Melis oder auch Strkemehl darber gestreuet werden. Nun
rhre man die Rosennchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus
einander fallen. Sollten sich whrend dieser Behandlung welche
zusammengehngt haben, so macht man sie auseinander und schttet sie zum
vollstndigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und
weie giebt, so theile man die zu berziehenden Nchen in zwei gleiche
Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur da man den
kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe
frbt.

Ganz auf dieselbe Weise knnen auch die Anisnchen und Citronennchen
berzogen werden; die erstern bleiben wei und die letzteren werden mit
in Wasser aufgelstem ganzen Saffran gelb gefrbt.


  7) Ordinres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstcke).

2 Kilogrm. weien Farin oder ordinren Melis setze mit 1-1/2 Liter Wasser
auf Kohlenfeuer, la ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwrme
abkhlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
tchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl
darunter, da es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen
halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoenem,
kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben
messerrckenstark aus und steche mit Formen, von weiem Bleche gefertigt,
allerlei Figuren aus, als Mnner, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je
reichhaltiger die Formen, je schner sieht das Konfekt aus. Die
ausgestochenen Stcke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter
gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so da der Boden
des Backwerkes schn lichtgelb aussieht.

Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit
der Eiweiglasur Nr. 1, ein Theil wei und ein Theil roth. Die rothe
Glasur wird ganz wie die weie gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth
gefrbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.


                       8) Leipziger Pumpernickel.

Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu
der Fingerwrme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl
darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12-1/2 Grm. feingeriebene
Pottasche, 16-2/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, beides gestoen, 200
Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige
ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche
so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald
das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen
mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in
fingerstarke Stckchen. Das Messer hierzu mu schwach und scharf sein.


                  9) Eine andere Art leichtes Konfekt.

Hierzu gehren Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hbschen
Verzierungen gestochen und nicht zu gro sind.

Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schttet 1/4 Liter Wasser darauf, und lt
dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gnzlich aufgelst hat, macht
dann mit diesem und 1-1/8 Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle
diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stcke, welche
man in die hlzernen Formen drckt. Man nimmt nun gut gereinigte
Backbleche, erwrmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem
Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen
Stcke darauf, doch nicht zu dicht. La dieses Backwerk nun so lange
stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die
schwach geheizte Backrhre und la es langsam backen, so mu Backwerk
noch einmal so stark werden, ohne seine Oberflche zu verndern. Der
Boden mu hellgelb aussehen und die Oberflche wei bleiben. Nach dem
Backen werden die einzelnen Stcke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas
Gummi arabicum aufgelst ist, verziert.


                10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.

Man nimmt 1-1/4 Kilogrm. se Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die
Mandeln werden durch fleiiges Absieben und Auslesen von allem Staub und
Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem gerumigen
Mrser mit 1-3/4 Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoen und
durch ein Haarsieb geschlagen haben mu, so lange gestoen, bis die
Mandeln so klar geworden sind, da die grten Stckchen nicht strker
sind als die gewhnliche Gerstengrtze. Man darf nie die Mandeln allein
stoen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker
hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln whrend des Stoens
austreten. Die mit Zucker gestoenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit
aus dem Mrser und schlgt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen
aber nicht zu enge sein drfen, sondern so weit sein mssen, da
Mandelstckchen von der Gre der gewhnlichen Gerstengrtze durchfallen
knnen.

Die aus zerstoenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem
Weien von 10 frischen Hhner-Eiern und dem Weien und Gelben von 20
Eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten
Ceilonschen Zimmt, klar gestoen, 83-1/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm.
kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Wrfeln geschnitten, das von 2
Stck Citronen abgeriebene Gelbe, 33-1/3 Grm. Puder aus Weizenstrke,
4-1/6 Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse
zusammengearbeitet, in welcher smmtliche Sachen mglichst gleichmig
vertheilt sein mssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6
Millim. Dicke in beliebiger Gre auf Backoblaten aufgestrichen und in
einem khlen Ofen ausgebacken.

Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch
feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran
haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an
einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken
geworden ist.


                     11) Recept zu den Elisenkuchen.

500 Grm. Mandeln, welche abgebrht und geschlt sind, werden mit Rosen-
oder Orangenblthwasser unter Beifgung von 500 Grm. Baisezucker im
Reibsteine fein gerhrt, dann im Kasserole ber Kohlenfeuer abgebrannt.
Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiwei zugesetzt, nebst 100
Grm. kleinwrflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein
gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform
gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem
dicklichen Gu von feinem Zucker und Wasser (Wassergu, Eis) bestrichen.


                     12) Recept zu den Punschkuchen.

Man nimmt 375 Grm. se Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, berbrht
solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hlsen ab.
Die entschlten Mandeln reibt man mit dem Weien und Gelben von 375 Grm.
frischen Hhner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man
darunter 8-1/3 Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein
gestoenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange
gerieben oder umgerhrt worden ist, bis solche ein gleichmiges Ansehen
angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet
und gesiebt), 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, beide klar gestoen,
das Gelbe von 2 Citronen, 33-1/3 Grm. Citronat und 33-1/3 Grm. kandirte
Pomeranzenschalen, in Stckchen von der Gre der Linsen. Von dieser
Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke,
welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem khlen Ofen
ausgebacken werden.

Diese Kuchen werden mit Wasserglasur berstrichen.


                             V. Abtheilung.

                       Verschiedene gute Recepte.

               1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.

Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen
Kessel, schtte Wasser darber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie
so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht,
dieselbe leicht wieder abfllt. Nun schttet man das Wasser ab, thue die
Schalen in einen irdenen Topf und schtte frisches Wasser darauf, was man
drei Tage lang tglich zweimal thun mu. Dann nimmt man Zucker (gelben
Farin), schttet Wasser darauf, lt ihn einmal aufkochen und schttet
ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schtte man den Zucker wieder
ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schtte man ihn wieder auf. Den
dritten Tag schttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis
man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt,
dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem
hngengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreit. Nun schtte
man den Zucker wieder ber die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.


            2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewrzkuchen.

2 Kilogrm. Mandeln schtte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile
gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schtte kaltes Wasser darber
und enthute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen
Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen
Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm.
feingestoenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse
messerrckenstark aus und drcke mittelst Formen von Blech Sternchen,
Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie
bei gelinder Hitze hellgelb.

Dann mache von ganz feingestoenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem
Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit
der Kochenillefarbe roth frbt, und glasire damit das gebackene Konfekt,
jedes halb wei, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich
ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewrz- und Honigkuchen.


                           3) Kochenillefarbe.

Man nehme 16-2/3 Grm. Kochenille, welche gestoen wird, setze diese mit
1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann
schtte man 16-2/3 Grm. gereinigte Pottasche (Sal tartari), 16-2/3 Grm.
gebrannten Alaun und 33-1/3 Grm. Cremor tartari hinein, lasse es noch
einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein mu, da es bei
Zusetzung der Suren leicht berluft. Sodann schtte die Farbe durch ein
Leinwandstck, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig.

Da diese Farbe durch lngeres Stehen leicht in violette Farbe umschlgt,
so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut
125 Grm. gestoenen Raffinadezucker hinzu und lt es einige Male
aufwallen; dann schtte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so
hlt sie sich sehr lange.


                       4) Gelbe Farbe von Safran.

Man nimmt ganzen Safran, berschttet ihn in einem irdenen Topfe mit
etwas Spiritus und lt es in der Wrme ziehen, so ist die Farbe fertig.
Soll diese zum Malen angewendet werden, so lse man in der Wrme etwas
gestoenen Gummi arabicum darin auf. Wenn der Aufgu mit dem Saffran
verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschtten und in der
Wrme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen.


                        5) Aufgelaufenes Konfekt.

66-2/3 Grm. weie Mandeln werden, mit 5 Eiwei fein gerieben, dann 66-2/3
Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster
ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so
gebacken werden.


                            6) Schaumkonfekt.

Von folgender Schaummasse: 1-1/2 Kilogrm. feiner Zucker wird gelutert
und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder 3/4 Liter Eiwei zu
steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige
Zucker hei unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun
ruhig kalt gerhrt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu;
wnscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18
Eiwei nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde
Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu
fertigen, da es sonst vorkommen knnte, da beim Abschtteln des
Streuzuckers auf 1 Stck zweierlei Farben kmen. Man bestreut nun ein
Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Rschen oder sonstigen
Verzierungen bemalt wurden, mit weiem fein gestoenen Kandis, von
welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt.

Ein anderes Blech bestreut man mit dem nmlichen Zucker, der roth
gefrbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit
alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und
auch gestoene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen
Farben vollendet, so mu, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, da die
Bleche unter denselben gebracht werden knnen, jedes einzelne Bleche auf
ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die
Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mig heien Ofen
gebracht, werden dieselben langsam um die Hlfte ihrer Dicke in die Hhe
steigen.

Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, da dieselben vollstndig auf dem
Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmiges Aufgehen entsteht. Die zum
Bemalen der Ringe angewendeten Farben mssen mit etwas Luterzucker
versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht flieen. Auch hier mu beim
Backen groe Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben
durch das Braunwerden ihre Schnheit rauben mchte.


                              7) Herzteig.

10 Kilogrm. weien Farin mit 4-1/2 Liter Milch, worunter 1/4 Eigelb und
Wasser sein mu, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch
ein Sieb gieen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm.
kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und
wird sehr hoch.


                          8) Honig zu reinigen.

12-1/2 Kilogrm. Honig werden mit der Hlfte Wasser verdnnt und mit einem
durch Quirlen von 3 Bogen weiem Fliepapier mit Wasser erhaltenen Brei
bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern
zergangen. Man lt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen
wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein mu. Der
Honig luft ab, und nachdem der rckstndige Papierbrei ausgest worden,
dampft man die Flssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz
ein. Gestehen mu ich, da ich nach gemachter Prfung gengende Resultate
erlangte und da der Honig allen Anforderungen entsprach.


                    9) Mandelmasse zu feinen Figuren.

2-1/2 Kilogrm. wei abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein
feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem
sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgerstet, das heit es
wird so lange fort umgerhrt, bis die Masse so fest ist, da man mit dem
Finger solche berhren darf, ohne da sich etwas anhngt. Ist die Masse
so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und
der Kessel mit der Masse so geschwungen, da letztere einen glatten,
runden, lnglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgerstet
aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu
dieser abgersteten Masse 2-1/2 Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu
fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet,
knnen nun beliebige Figuren ausgedrckt werden, die jedoch, bevor man
sie bckt, getrocknet werden mssen.


                           10) Ueber Glasuren.

Um schn glasiren zu knnen, mu man vor Allem ganz feinen Zucker durch
ein Musselin-Sieb stoen, alsdann wird das Weie von Eiern ebenfalls
durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiwei sich befindlichen sogenannten
Flmmchen zurckbehalten zu knnen; in dieses abgelassene Eiwei wird nun
von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, da die Masse noch gerhrt
werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit
einem Stiele, ungefhr 2 Fuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur
gehrig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat
man die Glasur so fein wie mglich gerieben, so lt man sie stehen, um
beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit
Eiwei so dnn machen zu knnen als nthig; Essigsure darf nicht
zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das
Glasirte keinen schnen Glanz und frs Zweite lt sich, da die Glasur
mit Essigsure zu leicht und pors ausfllt, selbige nicht gut schminken
und bronziren.

Glasuren zum Verzieren der Torten knnen schon besser mit Essigsure
steif gerhrt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder
berhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur,
wenn sie recht steif gerhrt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder
(Strkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.


                  11) Glasur zu ordinren Gegenstnden.

15 Eiwei werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm.
Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig,
auf schwachem Kohlenfeuer gehrig in die Hhe und warm geschlagen, nun
macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser geflltes Gef
gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rhrt nun 1 Kilogrm.
feines Strkemehl darunter; die Glasur mu gut steif geschlagen werden,
denn sonst lt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um
nun damit glasiren zu knnen, kommt etwas geluterter Zucker, welcher den
Glanz herbringt und so viel wie nthig Wasser dazu, die zu glasirenden
Stcken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder
in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern ber Nacht stehen lassen.
Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natrlich nicht zu
dnn gemacht werden, sondern bleibt wie gewhnliche Spritzglasur: auch
ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch na ist, darauf zu
spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird
auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar
mittelst Gabeln und kleinern Hlzern und zwar auf folgende Manier: Etwas
Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark
gefrbt, entweder roth, grn, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der
Gegenstand glasirt ist, das heit mit weier oder rother Glasur, so
werden mit einem etwas zugespitzten Stbchen, welches in die oben
angefhrte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose
darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grn
eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fhrt man nun von
links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so
gehalten, da blos eine Spitze angewendet werden kann und man fhrt nun
von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht
aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wren und das
Ganze bildet nun kleine Blttchen. Auf diese Weise werden Herzen und
dergleichen Sachen verziert.


                           12) Kinderkonfekt.

6 Kilogrm. weier Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch
aufgelst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas
Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr.
7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig
wird messerrckendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde,
Krbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem
mit ordinrer Glasur glasirt und gemalt.


                           13) Devisen-Masse.

125 Grm. Wasser, 66-2/3 Grm. Zucker, 35 Grm. Strkemehl. Mit der Hlfte
des Wassers wird die Strke angerhrt und mit der andern der Zucker auf
dem Feuer aufgelst, alsdann beides gemischt; nun rhrt man das Ganze bei
migem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen khlen Ort
und wirkt dann etwas zhen Tragant und noch den nthigen Puder dazu, um
die Masse ordentlich ausdrcken zu knnen.


                   14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.

Die Lebkuchen mssen an trocknen Orten in hlzernen Kisten oder Schrnken
aufbewahrt werden, worin der Zutritt der ueren Luft mglichst
abgehalten werden kann. In die Behlter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt,
streut man dann und wann gestoenen Pfeffer und Ingwer zwischen die
Lebkuchen-Packete und legt in die Behlter hie und da wieder einige
Tuchlppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen therisches
Pfeffermnzl und therisches Lavendell schttet, auch streut man
Wermuth-Knospen in den Behltern umher. Diese Sachen schtzen gegen
Milben und Kerbthiere fr lngere Zeit. Hat man aber im Monat August
Lebkuchen-Vorrthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaregeln
erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfltig
mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschtzt zu sein.


                    15) Nrnberger Marcipan ordinr.

Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stt denselben fein, siebt ihn
durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schssel, giet 124 Grm.
Wasser darauf, lt ber Nacht den Zucker auflsen, rhrt am Morgen
feines Mehl hinein, da es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen
lt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit
einem lnglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur,
welche man formen will, angemessen sein mu), von der aufgetriebenen
Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, lt sie ber Nacht
auf dem Backofen oder im Trockenstbchen stehen, bckt sie am andern Tag
im khlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen
gut ab und malt mit dem Pinsel die fr die Figuren schicklichen Farben
darauf.


                         16) Glasirter Marcipan.

Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das
Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen,
geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem
Streuzucker bestreut.


                     17) Weiaufgelaufenes Marcipan.

Nimm 500 Grm. Zucker, lse ihn mit 66-2/3 Grm. Wasser auf und behandele
es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt,
aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, ber Nacht
stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schn
werden soll, so mu es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite
die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen.


                           18) Marcipan-Royal.

250 Grm. weie Mandeln mit Eiwei so fest und fein wie mglich reiben,
nach und nach 333-1/3 Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein
und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von
dieser Masse werden nun 2 Bden mit Zucker ausgerollt, der eine auf
Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweiglasur glasirt, lnglich
geschnitten und gebacken, oder auf dem gefllten Boden ein einfaches
Gitter gelegt, dann so geschnitten, da auf beiden Seiten die Hlfte des
Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte
dieser Streifen Citronenglasur gefllt und mit etwas farbigem Streuzucker
bestreut.


                        19) Verschiedene Farben.

                                  Roth.

Man nimmt fr 3 Pfennige rothe Spne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser
gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.

                                  Blau.

Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan
und unter einander gerhrt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspne und
etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.

                                  Grn.

Man nimmt grnes Korn vom Felde, oder grne Veilbltter, stt sie in dem
Mrser, drckt den Saft durch ein Tuch und rhrt denselben mit
Gummiwasser unter einander.

                                  Gelb.

Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoenen Safran, lst denselben mit
Branntwein auf und drckt denselben durch ein Tuch, giet den Saft unter
Gummiwasser und verbraucht denselben.


                             20) Eiersterne.

500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10
hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133-1/3 Grm. Zucker, etwas fein Gewrz;
von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark
als einen Messerrcken aus, steche mit dem Sternfrmchen davon aus, und
backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit miger Hitze.


                         21) Mannheimer Konfekt.

1 Eiwei wird zu Schnee geschlagen, 3 Lffel Hiftenmark werden darunter
melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse
mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf
Papier gelegt und ber Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den
andern Tag nimmt man etwas Eiwei, rhrt feinen Zucker wie zu
Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stcke
damit. So mssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei
guter Hitze gebacken werden.


                 22) Kleine Masse zu Nrnberger Pltzle.

1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin
dazu, das auch mit aufkochen mu, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125
Grm. gestoener Melis, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschale, 33-1/3 Grm.
Tortengewrz, 3 erwrmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen
richtig ist. Nun mu noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die
Pltzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken.
Die Pltzchen mssen schn in die Hhe gehen und fein reien wie bittre
Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heit nicht recht in die
Hhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht
recht reien, so giet man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben
lehren, was gethan werden mu, damit sie recht werden.


                         23) Schlubemerkungen.

Frs erste glaube man ja nicht, da das Mehl, das zum Pfefferkuchen
gebraucht wird, nicht die vorzgliche Gte zu haben brauche, die bei
anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele
thun, die der Ersparni wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl
nehmen. Diese thun sich aber selbst den grten Schaden, denn gerade der
Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe
zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze,
und mu man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im
Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die
erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden mu.

Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die
sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die
grte Reinlichkeit, vorzglich aber mssen alle Fetttheile entfernt
werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere
Unreinlichkeit im Zucker und Syrup lt sich am besten, da er sich im
Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren fr allemal beseitigen. Endlich
lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel,
als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse
etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem
Nachtheile sicher gestellt. Schlielich nur noch die Bemerkung, da weder
der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen
Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Sure
sogleich verarbeitet werden mu.

                    *       *       *       *       *

Anmerkungen zur Transkription:

Rechtschreibung und Zeichensetzung des Originaltextes wurden bernommen,
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Der Originaltext ist in Fraktur gesetzt. Passagen, die im Original in
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F. H. Stegmann

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from both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and The
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trademark. Contact the Foundation as set forth in Section 3 below.

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effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
works not protected by U.S. copyright law in creating the Project
Gutenberg-tm collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm
electronic works, and the medium on which they may be stored, may
contain "Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate
or corrupt data, transcription errors, a copyright or other
intellectual property infringement, a defective or damaged disk or
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LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
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the second copy is also defective, you may demand a refund in writing
without further opportunities to fix the problem.

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in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS', WITH NO
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LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied
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damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement
violates the law of the state applicable to this agreement, the
agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or
limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or
unenforceability of any provision of this agreement shall not void the
remaining provisions.

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trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
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accordance with this agreement, and any volunteers associated with the
production, promotion and distribution of Project Gutenberg-tm
electronic works, harmless from all liability, costs and expenses,
including legal fees, that arise directly or indirectly from any of
the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this
or any Project Gutenberg-tm work, (b) alteration, modification, or
additions or deletions to any Project Gutenberg-tm work, and (c) any
Defect you cause.

Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of
computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It
exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations
from people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come. In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future
generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see
Sections 3 and 4 and the Foundation information page at
www.gutenberg.org



Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by
U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is in Fairbanks, Alaska, with the
mailing address: PO Box 750175, Fairbanks, AK 99775, but its
volunteers and employees are scattered throughout numerous
locations. Its business office is located at 809 North 1500 West, Salt
Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to
date contact information can be found at the Foundation's web site and
official page at www.gutenberg.org/contact

For additional contact information:

    Dr. Gregory B. Newby
    Chief Executive and Director
    gbnewby@pglaf.org

Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment. Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States. Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements. We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance. To SEND
DONATIONS or determine the status of compliance for any particular
state visit www.gutenberg.org/donate

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses. Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations. To
donate, please visit: www.gutenberg.org/donate

Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic works.

Professor Michael S. Hart was the originator of the Project
Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be
freely shared with anyone. For forty years, he produced and
distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of
volunteer support.

Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in
the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not
necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper
edition.

Most people start at our Web site which has the main PG search
facility: www.gutenberg.org

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.

